Кувертюр - это шоколадная глазурь высокого качества.

Пришло слово «кувертюр» в русский язык из немецкого языка, а в немецкий - из французского. Kuverture означает обложку, от французского couverture – покрывало, кровля, обёртка. В основе слова лежит старофранцузский глагол covrir, от латинского cooperire – покрывать, укрывать. Таким образом, становится очевидным, что кувертюр – это «обложка» для пирожных и прочих кондитерских изделий, а тот факт, что она именно шоколадная, чистая случайность. Тем не менее, если глазурь будет сахарной, то кувертюром её называть, пожалуй, не следует.

Чтобы считаться кувертюром, шоколадное покрытие конфеты или торта должно быть одновременно максимально шоколадным и притом гибким и пластичным, не трескающимся. Всякий, кто ломал горькую шоколадку, знает, что ломается она с треском - то есть, обладает высокой твёрдостью и низкой пластичностью. Для того, чтобы сделать горький шоколад пластичным и блестящим, его нужно подвергнуть специальной обработке - темперировать.

Как было сказано выше, кувертюром называют шоколад самого высокого качества. Определяющими факторами качества шоколада является степень измельчения какао бобов и содержание масла какао.

Для определения качества измельчения какао-бобов обычно достаточно растопить шоколад. В шоколаде из хорошо измельченных какао-бобов не будет крупинок, он будет гладким и во рту будет ощущаться как абсолютно однородная масса.

Высокое содержание масла какао - это второй необходимый параметр кувертюра. Чтобы покрывать шоколадом десерт или специальную форму, а также чтобы сделать шоколадную фигуру требуется текучий шоколад, т.е. шоколад с высоким содержание масла какао. В процентном соотношении это как правило не менее 33%.

Есть еще и третий важный момент, позволяющий считать шоколад кувертюром. Это наличие в его составе какао-массы или, как ее часто называют, какао-ликера. Без какао-массы шоколад нельзя считать кувертюром. Именно поэтому белый шоколад кувертюром не является.

Использованные источники:

http://archive.diary.ru/~chocomania/p59671934.htm

http://www.povarenok.ru/dict/show/299/

https://verifica.wordpress.com/2009/12/01/кувертюр-темперированный-шоколад/

Узнать больше: chocolatemaster.ru