Рикотта является традиционным итальянским молочным продуктом. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).

Рикотта может быть изготовлена из сыворотки коровьего или овечьего молока, а также из сыворотки молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше сывороток молока.

Как правило рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), однако этот вкус зависит от типа использованного молока. Содержание жира в рикотте может колебаться от 8 % (из коровьего молока) и до 24 % (из овечьего молока).

Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Из творожной сыворотки (после изготовления кислотного творога) рикотты получается в разы меньше, поэтому производство рикотты из него не имеет смысла. Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90°C. Таким образом сыворотка проходит процесс варки повторно (от этого и происходит название продукта: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение).

Обычно используются несколько методов приготовления рикотты, но традиционный метод — это относительно быстрый разогрев сыворотки до 80°C, уменьшение огня, и медленное доведение температуры сыворотки до 90°C. В промежутке между 80 и 90 °C всплывают хлопья сыра. В индустриальном масштабе, для ускорения процесса свёртывания, используются лимонная, винная или соляная кислота. Полученную таким образом свернувшуюся массу отделяют от жидкости, и кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев).

Рикотта — популярный компонент многих десертов. Используется она также при изготовлении некоторых горячих блюд (в частности, лазаньи) и при выпечке традиционного пасхального хлеба.

Узнать больше: it.wikipedia.org