Как называется пигмент, способствующий изменению в осенний период цвета листьев с зеленого на красный?

Антоцианы ответственны за красные цвета в листьях. Однако антоцианы определяют не только цвет осенних листьев - эти растительные пигменты могут присутствовать у растений как в генеративных органах (цветках, пыльце), так и в вегетативных (стеблях, листьях, корнях), а также в плодах и семенах, придавая им фиолетовую, синюю, розовую, коричневую и красную окраску. При этом, они содержатся в клетке постоянно либо появляются на определенной стадии развития растений или под действием стресса.

Цвет окраски зависит от pH клеточного содержимого. Раствор антоцианов в кислой среде имеет красный цвет, в нейтральной - сине-фиолетовый, а в щелочной - желто-зеленый. При этом, окраска, обусловленная антоцианами, может меняться при созревании плодов, отцветании цветков - процессах, сопровождающихся изменением pH клеточного содержимого.

Многие популярные книги неточно указывают на то, что цвет осенних листьев (включая красный цвет) - просто результат разрушения зелёного хлорофилла, который маскировал уже имевшиеся жёлтые, оранжевые и красные пигменты (ксантофилл, каротиноид и антоциан, соответственно). И если для каротиноидов и ксантофиллов это действительно так, то антоцианы не присутствуют в листьях до тех пор, пока в листьях не начнёт снижаться уровень хлорофиллов. Именно тогда растения начинают синтезировать антоцианы (например, ясные солнечные дни и прохладные ночи дают листьям возможность выработать максимальное количество антоцианина).