Какое соединение, не являясь сладким само по себе, модифицирует вкусовые рецепторы, позволяя воспринимать кислый вкус как сладкий?
Миракулин — гликопротеин, извлекаемый из Synsepalum dulcificum; натуральный подсластитель. Ягода, содержащая активные полифенолы, впервые описана открывателем Chevalier des Marchais, который искал различные фрукты в экспедиции 1725 года по Западной Африке.
Миракулин сам по себе не сладкий. После связывания миракулина с рецепторами сладкого вкуса на языке, кислые продукты (например, лимоны) ощущаются как сладкие. Этот эффект может длиться до часа. Вкусовые качества горькой пищи не изменяет.
Название миракулин происходит от англ. miracle — чудо. Вещество было названо в честь магического фрукта японским профессором Кэндзо Курихирой, который выделил его в 1968 году.
Узнать больше:
ru.wikipedia.org