Булгур - крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы. Широко используется на Ближнем Востоке, Кавказе, Балканах, севере Индии и в Пакистане.

Первое письменное упоминание булгура находят на клинописных табличках времён Ашшурнацирапала II (9 век до н. э.). Самая ранняя археологическая находка датируется 6-м тысячелетием до нашей эры.

Не следует путать булгур с обычной дроблёной пшеницей, не прошедшей тепловую обработку, а так же с кускусом (он готовится из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы).

Традиционный способ изготовления булгура следующий:

Зерно тщательно очищается и перебирается, после чего опускается в кипящую в больших казанах воду и при перемешивании варится. Готовность наступает тогда, когда вся пшеница становится мягкой. Сваренный продукт раскладывается на чистой ровной поверхности для просушки. Сушка происходит от одного до трёх дней с ежедневной двукратной перевалкой зёрен.

После этого отваренную и высушенную пшеницу подвергают шелушению, для чего её снова смачивают и отбивают деревянными молотами в каменных ступах или с помощью каменного колеса. После отбивки зерно снова складывают на просушку, а затем отделяют отруби от ядер, подбрасывая обработанную пшеницу вверх (под действием ветра шелуха отделяется). Затем происходит измельчение при помощи ручных мельниц с каменными жерновами. После измельчения полученный продукт с помощью сит разделяют на три фракции (по размеру), которые используются для проготовления разных блюд.

Узнать больше: ru.wikipedia.org