Как называются круглые или овальные полости в сыре, образованные в результате выделения бактериями углекислого газа?

В сыроделии дырки в сыре называют глазками. Они образуются из-за выделения углекислого газа, которое происходит в результате брожения заквасок из молока. При изготовлении сыров используется молочно-кислая закваска либо сычужный фермент, также существует их комбинация. Молочно-кислая закваска приводит к образованию больших глазков, а сычужный фермент даёт небольшие дырочки.

Размер глазков и их наличие также зависит от технологии производства сыра. Глазки образуются только на двадцатые сутки созревания продукта. Соответственно, сорта сыра с большой выдержкой — несколько месяцев или даже лет — имеют ярко выраженные дырки на пластичной поверхности. В нашей стране зачастую используют ускоренные методы производства сыра, когда его созревание происходит через 15-30 дней. Поэтому в отечественных сортах этого продукта маленькие глазки или вовсе их нет.

А, например, американские власти установили предельный диаметр сырного глазка — не более трех четвертей дюйма, что соответствует приблизительно двум сантиметрам. Решение объясняли, в частности, тем, что автоматы по нарезке сыра, не справляясь с крупными «дырками», спотыкаются о них и выходят из строя. К счастью, ограничение касалось только сыров, производимых в Штатах.

Некоторые виды сыра (например, камамбер) заведомо не предполагают наличие дырок, так как они готовятся по другой технологии.