Объяснение достаточно простое: кислород, попадая на мякоть гриба в месте среза, вызывает реакцию окисления с содержащимся в ней пигмента, который называется оротовая кислота. По другому она называется витамин В13. И ещё интересный момент. Если оратовую кислоту выделить в чистом виде, синеть (по крайней мере, так быстро) она не будет. То, что происходит на срезе - "дело рук" не только кислорода, но и ферментов, содержащихся в тканях гриба.

Получается, что даже если подосиновик посинел, его все равно можно использовать в пищу.

Подосиновики собственно все меняют цвет на местах среза, одни сильно, другие не очень, но это не значит, что этот гриб становится не съедобным.

Наверно нужно вспомнить те же яблоки, которые тоже начинают темнеть на местах среза.

Такой эффект с изменением цвета вызван обычным явлением – окислением веществ, содержащихся в подосиновике.

В подосиновиках просто содержится подверженных окислению веществ больше, чем в других грибах.

Узнать больше: lesnoygrib.ru